milklife.by

Дублинские исследователи нашли объяснение тому, почему сыр снижает уровень холестерина

Вопреки распространенному мнению, сыры не способствуют повышению уровня холестерина, а, наоборот, могут его снижать. Этот феномен научно обоснован и имеет свои объяснения. Сыры являются продуктом, богатым жирами — среди молочных продуктов, только сливочное масло содержит больше жира.

Существуют эксперименты и исследования, подтверждающие способность сыров снижать холестерин и предотвращать атеросклероз, несмотря на свою жирность. Ведущий эксперт по этой теме из Института продуктов питания и здоровья Университетского колледжа Дублина, Эмма Фини, описывает этот парадокс как «сырную матрицу». Сыры имеют уникальную структуру, которая называется матрицей. Она представляет собой сеть из белка казеина, в которую встроены микрокапли жира, минералы, бактерии, молочная кислота, соли, пептиды и другие компоненты. Эта структура оказывает специфическое воздействие на процесс пищеварения сыра и всасывания его компонентов в организм.

Эмма Фини провела множество исследований, подтверждающих её теорию. Самое известное из них было опубликовано в 2018 году в «Американском журнале клинического питания». В этом эксперименте 164 человека старше 50 лет с легким повышением уровня холестерина употребляли ежедневно 42 г молочного жира в течение шести недель. Однако этот жир поступал из разных продуктов, имитирующих сыр чеддер.

В первой группе участники употребляли настоящий чеддер, по 120 г в день. Во второй группе был предложен продукт, содержащий смесь сливочного масла и низкожирного чеддера. В третьей группе люди употребляли имитацию сыра, состоящую из смеси сливочного масла, кальция и белка казеина. Следует отметить, что дозы этих компонентов были одинаковыми для всех трех групп. Однако результаты показали разницу. Настоящий чеддер оказался наиболее эффективным в снижении уровня холестерина, как общего, так и «плохого» холестерина.

Доктор Фини объясняет, что это происходит благодаря сырной матрице, которая позволяет удерживать жир внутри белковой структуры и замедлять его усвоение, в отличие от сливочного масла и других молочных продуктов. Кроме того, жирные кислоты в сыре связываются с кальцием, который также присутствует в больших количествах в сыре. Это приводит к образованию кальциевого мыла, которое не усваивается в организме и проходит через кишечник без участия в синтезе «плохого» холестерина (ЛПНП).

Однако это не единственный механизм, посредством которого сыры снижают уровень холестерина в крови. Этот продукт также богат сфинголипидами, которые связываются с холестерином и могут предотвращать его всасывание.

Кроме того, сыры содержат витамин К2, который имеет защитное действие, предотвращая отложение кальция в сосудах и появление холестериновых бляшек. Важно отметить, что витамин К2 редко встречается в продуктах, а сыры являются одним из богатых источников этого витамина.

В приведённом выше исследовании учёные использовали очень популярный сыр чеддер, в то же время, разновидностей этого молочного продукта очень много. Одним из самых редких считается скандинавский сыр брюност, который изготавливают из сыворотки с добавлением козьих сливок. Ввиду особого рецепта приготовления сыр имеет коричневый цвет, анпоминающий привычное россиянам шоколадное масло. Тем не менее, стоимость этого продукта невелика по той причине, что изготавливают его из остатков сыворотки - жидкости, которая остаётся в довольно большом количестве после приготовления привычных сыров.